Март
16
Какво си представяте, когато чуете „типична италианска пица“? Няма как да не си бил в Италия (където и да е – от източна Италия до западна и от северна до южна) и да не си усетил три неща – безгрижието, любовта към живота... и страстта към храната. А когато става въпрос за типична италианска пица, в нея има и безгрижие, и любов, и страст.
Който е вкусвал от нея знае, че типичната техника на правене е достатъчно тънка и хрупкава, почти течна в средата, благодарение на „богатия“ доматен сос с хрупкава и добре препечена коричка. Това обикновено е най-характерно за неподражаемата Pizza Napoletana, с която родината й Неапол се гордее още от XIX век. Моцарелата, босилека и зехтина са задължителните компоненти в доста от видовете италианска пица, а замаха на пицаря е толкова добре трениран, сякаш дори и в миналия си живот е правил точно това.
Типичната Неаполитана е тънка, с много доматен сос и моцарела. Всеки я е вкусвал, а и няма местен пекар, който да не владее направата й. Още известна е, като пица „Наполи“.
На пръв поглед изглежда много елементарна за приготвяне, без особени тънкости – хващаме и омесваме тестото по нашенски, взимаме продуктите и ги оформяме красиво върху него. Всъщност обаче, не е точно така.
Истинската Неаполитана има строги стандарти за приготвяне и изпичане, които са възложени от Associazione Verace Pizza Napoletana. Тестото е направено с до 80% високо рафинирано брашно тип 00 (doppio нула) и до 20% тип 0. Към него добавяме само вода, морска сол, и обикновена или бирена мая. Когато сме сигурни, че тестото е готово, го оставяме да втасва около два часа. След което се оформя на малки топчици (panetti), тежащи 180–250 грама и се оставя да втасва отново за 4-6 часа.
След този период от време, пицарят оформя ръчно вече ферментиралите топки в т.нар. dischi di pasta. Целта е да се постигне много тънка среда – 0,4см. и дебела рамка рамка – около 1-2 см.
Слага се да се пече в пещ на дървени въглища при 485°C за около 60-90 секунди. Готовата пица е хрупкава, доматения сос се усеща като преобладаващ вкус, моцарелата е приятно изпечена и разтопена, а от зехтина не се пести. Разрешени са само два вида топинг - Маринара (San Marzano домат, студено пресован зехтин, риган и чесън) и Маргарита (домати, масло, сирене Mozzarella di Bufala DOP или fior di latte , настъргано твърдо сирене, и пресен босилек).
Съществува и вероятност да попаднете и на място, в което да поръчате неодобрена от Associazione Verace Pizza Napoletana пица „Наполетана“. Начина на приготвяне и вкуса си остава същия, но може и да срещнете малки рибки аншоа върху пицата.
Pizza al Taglio
Известна още, като „римската пица“, както подразбирате можете да я откриете на много места в Рим. Италианците я обожават и обичат да я предлагат на туристите си, тъй като е лесна за приготвяне и консумиране.
Характерното при нея е, че се поставя в електрическа фурна и се пече в правоъгълна тава, така че да може да се нареже на правоъгълни парчета, които се продават на грамаж. Топингът може да е само от зехтин и сирене, или с колбас, само от гъби или добавени горгонзола, или страчино, все любими продукти.
Всеки е свободен, без меню, да избира и да опита от всички предлагани видове – избираш си вида и продуктите, казваш колко голямо парче искаш и ядеш. Като неангажиращо похапване докато вървите по улиците на Рим или вечеря, всякак ще ви се услади.
Препоръчваме ви при близка среща с al Taglio да си изберете голямо парче от това, което обичате и по-малко от вида, който не сте и предполагали, че ще изберете... като вид кулинарно приключение.
Sfincione
За разлика от своите "колеги" Pizza Napoletana и Pizza al Taglio, Sfincione не се прави с тънко тесто, напротив, тестената плънка е доста дебела и пухкава, от където идва и името на пицата – наподобява думата „гъба“.
Още преди да бъде сложена да се пече, се добавя домати, лук, аншоа, овче сирене и галета. Всичко това придобива чудеден вкус върху „стабилното“ тесто.
Дори и различна от традиционната пица с тънко тесто, Sfincione трупа своите фенове по света. Американската сицилианска пица, deep dish пицата от Чикаго, филаделфийския домашен пай, всички те се правят по рецепта и подобие на Sfincione.
Sardenara
Този стил пица е италианско- френски, вдъхновил известната кулинарка Алис Уотърс да стартира своята калифорнийска програма за пица на дървени въглища. Може би някъде по бреговете на областта Лигурия и залива Портофино за първи път е „изобретена“ Sardenara, която се счита и за една от първите видове пица. Този северозападен италиански специалитет е известен като pissaladière в близката Прованс, където тя носи името си от паста приготвена от аншоа, наречена pissalat ("солена риба").
Останалите приказни продукти, които допълват вкуса на този вид пица са – чесън, карамелизиран лук, маслини и билки.
Calzone
Любимото Калцоне, популярно и в България, няма как да бъде пропуснато! Тъй като тестото нужно за приготвянето на пица Calzone е за неаполитанска пица, без съмнение ви казваме, че родината й е Неапол.
Приготвя се по следния начин – тестото се оформя, като за традиционна неаполитанска пица, продуктите се слагат само от едната страна на кръга, след което се сгъва под формата на полумесец.
В Неапало, традиционните продукти, които използват тук, включват рикота, моцарела, колбас – салам, прошуто или шунка.
На някои места тя се приготвя, като се пържи във фритюрник, особено популярна в Пулиа и Милано, което означава, че американците не са изобретатели на пържената във фритюрник пица!
Pizza al padellino
Мисля че много от нас са приготвяли пица al padellino в домашни условия, без и да подозират за нейното наименование. Традиционна тя се приготвя в кръгла, леко намазнена тава, в която след изпичане леко набухва, но не много.
Както се досещате, придобива хрупкава коричка - “fritta, ma non troppo” (пържено, но не твърде много) казва един италиански блогър.
Pizzolo
Този вид сицилианско пицоло, идва от Сортино – малко градче на река Анапо край Некрополиса на Пантралика, има много общо с останалите италиански затворени пици, но се прави по уникален начин.
Първоначално тестото е кръгло оформено, след което се разрязва на две. Всяко от парчетата отделно оформя едно парче пица, което се слага да се изпече на половина. Изважда се от фурната и се пълни се с така вкусните за всички продукти, моцарела, прошуто, домати, зелени растения и вид колбас. Преди са се пъхне обратно във фурната за доизпичане, горната част се намазва със зехтин, риган или мащерка и се добавя настърган пармезан. Досещате се какъв невероятен е резултата.
Десертната разновидност на пицолото включва шамфъстък, котидж сирене и локален мед. Питайте пицаря за doppia farcitura, ако желаете да пробвате половината с един вид пълнеж – и другата половина с друг.
Scaccia
Видът пица scaccia идва от провинцията Рагуза в Сицилия и е доста нетипично изглеждаща пица. Тестото се навива и се разточва до много тънко. След което се покрива с продукти – или само домотен сос и сирене или добавени зеленчуци, картофи и колбас и се покрива върху себе си с останалото тесто.
След изпичане, дългите правоъгълни пици се нарязват, като се разкрива топинга на пицата. Най-накрая може да се насладите на чудесния италиански вкус с чаша вино.
Pizzelle Napoletane
Тези малки пържени пици идват още от далечните 30-те години на XIX век. Александър Дюма разказва, как е наблюдавал най-бедната класа в Неапол – лазароне, да покапва от тези чудни pizzette di pasta cresciuta.
Както в миналото, така и останало до наши дни, те се продават от улични търговци, които с усмивка биха ви разказали и тази история на пицелите. Някои казват, че се правят от съпругите на пицарите, на които им остава остатъчно тесто, но в днешно време те се правят с много по-меко и богато на мая тесто – наподобяващи поничка.
Panzerotto
Тези малки пици-джобчета много наподобяват на българските понички, с тази разлика, че са със солен пълнеш произлизащи от италианския регион Пулия. Много от нас биха припознали тестеното, българско „творение“ в panzerotto.
За първи път, през 1949 година Джузепина Луини се премества на север и носи със себе си типичната рецепта. Класическата рецепта е с доматен сос и моцарела, но съществуват и други вариации на топингите.
Pizzata di Recco
Focaccia di Recco е един чудесен специалитет, идващ от лигурийския град Реко. Тестото, което се постига накрая, наподобява италианска кесадия focaccia di Recco (която е със защитен географски произход в ЕС), като предварително втасва няколко часа и не съдържа мая. Обикновено има само сирене в плънката си.
Когато към нея се добави доматен сос, аншоа, маслини и други типични продукти, италианците я наричат pizzata focaccia di Recco, пица с тайна основа от сирене.
Снимки: Instagram
